LA RUTA DEL PAN PERUANO – PUNO

LA RUTA DEL PAN PERUANO

PUNO

“La tierra de los Collas, los Tiahuanacos y los Lupacas  produce panes renombrados como el Tres Esquinas, el Pan Sarnita y la Cauca. Sin embargo existe una historia legendaria de más de 500 años entre el pan de Puno y la quinua”.

 

LA MARAVILLOSA EVOLUCIÓN DEL PAN DE QUINUA

Del año 300 al 900 DC se desarrollo la cultura Tiahuanaco en la meseta del Collao, en los alrededores del lago más alto del mundo, donde aparece una generación de ganaderos y pastores. Sus productos agrícolas más importantes son la papa y la quinua. Se cree que su divinidad principal fue Wiracocha. Dentro de su etimología, Wira significa caña de maíz, quiere decir que la divinidad más importante del mundo andino fue un maíz. En nuestro primer artículo mencionamos que en el periodo incaico las vírgenes del Sol elaboraron panes a base de maíz, como el Tanta, la Huminta y el Sanku. Debemos destacar que en esta época de nuestra historia también se elaboraba un pan a base de quinua. En esta edición daremos a conocer la relación de Puno con la quinua y la variedad de panes elaborados a partir de este cereal.

 

La leyenda de los hermanos Ayar interpreta el origen y la fundación de la Ciudad del Cuzco, probablemente en el siglo XII. La historia cuenta la salida de 4 hermanos en dirección a la capital imperial. Ayar significa Quinua, este detalle nos muestra la importancia de este cereal en el régimen alimentario del imperio. Veamos la interpretación de los nombres de los 4 hermanos: Ayar Cachi quiere decir “Quinua con Sal”, Ayar Uchu quiere decir “Quinua con Ají”, Ayar Auca quiere decir “Quinua con Tarwi” y finalmente Ayar Manco quiere decir “El que cuida la quinua o el preservador de la quinua”. Durante su larga peregrinación, al enterarse Ayar Cachi que no sería el elegido para fundar la ciudad del Cuzco, lloró amargamente y sus lagrimas se convertirían en los salares del Cuzco, de la que se obtiene hoy la famosa “Sal de Maras”, que es una sal de color morado, que ha sido utilizada por el extraordinario panadero Renato Peralta para diseñar nuevos y atractivos panes. Ayar Manco conquistó el fructífero valle del Cuzco, que da origen, años más tarde al Imperio más glorioso de América, la Roma del Nuevo Mundo.

 

Durante la época del virreinato, el sacerdote jesuita Diego Gonzales Holguín, quien dedicó 25 años al estudio del idioma indígena, publicó en 1608 el primer diccionario Quechua, donde hace mención de la palabra Pisqui Tanta, que quiere decir pan de quinua.  Si Gonzales Holguín se especializó en el quechua, Ludovico Bertonio lo hizo con el Aymara. Es un sacerdote italiano que publica el “Vocabulario de la lengua aymara” entre otras obras en 1612, donde menciona la palabra Hiura, referida a panes elaborados con todo tipo de semillas, debido a la escases de trigo de los primeros años. Ludovico también cita el “Kispiñu” referido a unos pancitos o buñuelos de quinua que se consumen hasta hoy en Puno por los campesinos de Azángaro. También en las festividades de todos los santos, además de elaborar las clásicas Tanta Wawas hechas con harina de trigo, los puneños elaboran el Kispiñu, dándole formas de animales o bebes.  

 

En la obra de la autora Ana María Fries, “De la chacra al Fogón” se menciona las variedades de panes de quinua, difundidas en las diferentes provincias del departamento de Puno.  Con el paso de los años y la modernidad, se han desarrollado panes con el denominado arroz peruano, con mejores acabados y un sin número de recetas en diferentes géneros de pan, utilizando la harina de quinua y los granos cocidos.

El nombre científico de esta maravillosa gramínea es Chenopodium quinoa, conocida como el grano de oro de los Incas, es llamado seudocereal, porque posee más aminoácidos que los cereales convencionales. Puno está produciendo variedades de quinuas que los peruanos no conocemos, como la quinua roja, la quinua rosada, la quinua amarilla, la quinua gris y la quinua negra, esta última conocida también como quinua reina, pues en 100 gramos de esta variedad, encontramos 38 gramos de proteínas. La quinua negra se consume por las personas que pierden un familiar, sobre todo después de un entierro, porque contiene Litio, que tiene la propiedad de tranquilizar al ser humano expuesto a estrés y tensión.

Tuvimos la oportunidad de visitar el pueblo de Atuncolla, ubicado camino a Sillustani. Los pobladores llevan una alimentación muy sana, con granos andinos, chuño y un queso artesanal que es más que espectacular. Las familias tienen la costumbre de elaborar panes a base de quinua, lamentablemente en esa zona, solo se tiene acceso a la quinua blanca, pues  las quinuas de colores están en vías de extinción.

El Ministerio de Agricultura atreves de su jefatura en la provincia de Huancané, dirigida por el Ing. Rubén Parí Mamani desde hace unos años, producen el atractivo paneton de quinua. Para esto capacitan al personal en la elaboración de los panes dulces y el ejercicio de las buenas prácticas de manufactura. Esta asociación de productores agropecuarios produce panes, cakes, empanadas, alfajores y una variedad inmensa de preparaciones a base del grano de oro de los incas.

DEL ACEMITA AL PAN SEMITA

Uno de los primeros panes que llega de España luego de la conquista es el pan Acemita, pero en 500 años, el término ha cambiado de pan Acemita, para conocerse popularmente como pan Semita. ¿Qué papel juega el pueblo de Puno, con respecto al cambio de este nombre?. Para eso tenemos que remontarnos al año 1000 DC, donde se produce la formación de los pueblos Aymaras, originarios de la Meseta del Collao, ubicados en los alrededores del Lago Titicaca, en el actual territorio del departamento de Puno. Llegaron a sobresalir grupos como los Collas y los Lupacas, el idioma de ambos era el aymara.

 

El pan Semita (Acemita) lo encontramos extendido y difundido por todo el Perú, podemos comer un semita clásico en Cajamarca y un semita de maíz en Ancash, pero este pan de forma casi triangular, vino de la Península Ibérica con el nombre de Acemita, que procede del árabe SEMIT que quiere decir Flor de harina, pero también se le ha llamaba AZYMOS porque no llevaba levadura para su elaboración. Mencionábamos al sacerdote italiano Ludovico Bertonio, estudioso de la lengua aymara, quien en 1612 se encuentra en sus escritos, que para los españoles el término correcto es Acemita, pero los aymaras en su lengua lo denominaban CEMITO O CEMITA.   

Recordemos que en Potosí (actual territorio de Bolivia que perteneció al Imperio de los Incas), en el esplendor de la minería, cuando esta ciudad era una de las más pobladas del nuevo mundo, se registran en el año 1630, tanto haciendas como casas, que elaboraban el pan acemita, describiéndose como un pan que contiene salvado de trigo, lo que se conoce como afrecho.

Lograda la independencia del Perú, la evolución de las panaderías en Puno, fue un proceso lento y paulatino. Mientras en Lima para 1787 habían 40 panaderías, en Puno para 1875, es decir casi 100 años después, habían solo 3 panaderías y un horno de ladrillo. Esto se debe también a la presencia de diferentes hábitos alimenticios en esta zona, como el crecimiento gradual y pausado de la ciudad de Puno.

 

EL PAN 3 ESQUINAS Y LA RELIGIOSIDAD PUNEÑA

En el extraordinario libro “ENTRE HORNOS Y ROCOTOS” de Blanquita Chávez, se menciona el simbolismo del Pan Tres Puntas, que nos muestra la representación de la santísima trinidad. Este pan de masa salada y de corteza crujiente, cambia de nombre según la región, en Arequipa se llama Tres Puntas, en Puno se conoce como Tres Esquinas y en Bolivia como Pan Muela. En el Tres esquinas podemos ver un trasfondo religioso, pues en Puno se mezcla lo puro con lo pagano, adorando a la pachamama, que hoy está representada por la virgen de la candelaria, convirtiéndose en una fiesta mestiza, donde se unen la cosmovisión andina y la occidental, logrando un sincretismo y un doble lenguaje religioso que se mantiene por siglos. Recordemos que con la conquista se produce la evangelización y la tan conocida extirpación de idolatrías, siendo los responsables de esta misión los jesuitas desde el año 1556 por órdenes de los Reyes de España y el Papa Gregorio VIII.

 

PAN SARNITA

En una entrevista con el destacado investigador Rodolfo Tafur, nos mencionó que los quechuas y los aymaras, le han dado nombres descriptivos a diferentes panes regionales, de acuerdo a lo que ven, a lo que tocan y relacionado con lo que conocen. Por eso hay papas nativas que llevan nombres pintorescos como cacho de toro, mano de puma  o en el caso de la quinua, existe la variedad cabeza de león. Esto ha ocurrido con el famoso pan sarnita, pues desde los Tiahuanaco hasta los albores del siglo XXI, en Puno la ganadería ha sido, y sigue siendo una actividad económica vital, pues su gran aporte a la humanidad ha sido la domesticación de la alpaca y la llama. Una de las enfermedades más comunes de los auquénidos es la sarna (escabiasis), este parasito literalmente se come la piel del animal, es cierto que también afecta al ser humano. Es por eso, que en el año 1951 el ilustre periodista puneño Federico More escribía sobre el pan Sarna o Sarnita, lo siguiente: “Es un pan de buen tamaño, redondo, de harina no muy limpia y cubierto con pedazos de queso, que le da un aspecto de tejido sarnoso”.  Efectivamente este pan que está decorado con pedazos de queso paria en la superficie, al ingresar al horno no se derrite, pero si se ablanda, dando una imagen de piel carachosa o con sarna.

CAUCA: LA TOSTADA PERUANA

En la tostada moderna, requerimos de una rebanada de pan que pasa por dos etapas de cocción, las dos en el horno. En relación a los pueblos aymaras ubicados en el departamento de Puno, el sacerdote jesuita Ludovico Bertonio menciona que la palabra tostada de pan, en dicha lengua equivale a Phurcata tanta. La primera versión de tostadas en el Perú, fueron traídas por los españoles, denominadas “Torrijas”. Son rebanadas de pan empapadas en vino, leche u otro líquido, que son llevadas a una sartén bien caliente. Es decir la primera cocción era en horno y la segunda cocción era una fritura. En nuestro país encontramos dos tostadas serranas que son las más conocidas, en Apurímac esta el Taparaco y en Puno la famosa Cauca. Es muy probable que el nombre de esta tostada puneña derive de la palabra Kaukara que se refiere a una carne seca y asada.