El sanguche más emblemático del Perú es la deliciosa butifarra acompañada con el crujiente pan francés, disfrute del paso a paso de su elaboración en la panadería EL PAN CRIOLLO. Luego visitaremos el lujoso restaurante FIESTA GOURMET de Hector Soliz donde incluyen en su carta el pan marraqueta con la inigualable salchicha de Ferreñafe.
LA RUTA DEL PAN PERUANO
TACNA
“Es el emblema de amor, fidelidad, devoción y lealtad a la patria. Es la hija que nunca se fue, pudiendo haberse ido. Es la ciudad de todas las sangres. Su pan más representativo es la Marraqueta que se acompaña con el tradicional Picante a la Tacneña. Si este pan hablará nos contaría la dura etapa que paso su pueblo durante 50 años de ocupación chilena”.
Su territorio perteneció parte al Contisuyo y parte al Collasuyo del glorioso Imperio de los Incas, un pueblo que desde épocas milenarias destacaba por su lado artístico, dejando como valiosos tesoros las famosas cuevas de Toquepala, donde los antiguos pobladores de la zona, diseñaron las extraordinarias pinturas rupestres. Decidimos realizar un largo viaje rumbo a la ciudad de Tacna, un lugar lleno de relatos y orgullo nacional, para investigar y profundizar acerca de la historia de su panadería.
LA EMANCIPACIÓN EN TACNA Y SUS DAMAS PANADERAS
La emancipación en el Perú es una época de agitación, turbulencia y efervescencia revolucionaria, debido a que nuestro país se vio influenciado por acontecimientos mundiales que nos dieron mucho que pensar, como la revolución francesa, la independencia de los Estados Unidos y la ilustración (corriente ideológica). Reflexionando en dar ese tan ansiado grito de libertad. Un grito que lo teníamos clavado en la garganta debido al injusto y tirano sistema de gobierno de España, en esa coyuntura aparece el pueblo de Tacna en el año 1811 con el patriota Don Francisco De Zela, quien inicia este periodo de revoluciones, dándole a este departamento el título de la ciudad heroica.
Durante dicho periodo de la historia de nuestro país, nos cuenta el autor Zora Carbajal en su libro “Tacna Historia y Folklore” que durante la gestión del alcalde Jose Benito Laso De La Vega se dictó una ley para el buen gobierno del pueblo en el año 1820. Pues debido al escaso peso y tamaño del pan elaborado por distinguidas damas conocidas como las amasanderas, se debían tomar algunas medidas que a continuación describiremos.
En dicho edicto se menciona que el pan elaborado con harina de Arequipa no debía bajar de 7 onzas, el pan elaborado con harina de la sierra no debía de bajar de 11 onzas y el pan elaborado con harina de los valles no podía bajar de 10 onzas, prohibiéndose que se mezclaran harinas de Arequipa con las antes mencionadas para evitar fraudes. Menciona el autor que un pan de 10 onzas equivalía aproximadamente a 280 gr y tenía un costo de medio real cada uno.
Las panaderías durante el virreinato en esencia eran lugares de trabajo forzado y además un centro correccional o de reinserción social, sin embargo en Tacna las mujeres eran las responsables de elaborar el pan y hasta tuvieron una calle conocida como “La Calle de las Panaderas”, esta es en la actualidad la calle Arias Araguez, que corta dos avenidas principales que son la avenida San Martin y la avenida Zela. En esta calle estaban agrupadas todas estas distinguidas damas, dedicadas al amasado, formado y horneado del pan, que según algunos testimonios de historiadores correspondería a un pan muy primario, que fue el pan labranza. Esto comprueba el espíritu de estoicismo y lucha, inherente en la mujer tacneña.
EL MERCADO DE ABASTOS DE TACNA
El 16 de enero de 1814 el alcalde de San Pedro de Tacna, Rafael Gavino De Barrios estableció el primer mercado de abastos, que ofrecía una gran variedad de productos procedentes de distintos departamentos del Perú. En 1820 cuando era alcalde el doctor José Benito Laso, se establecieron una serie de ordenanzas para controlar la calidad de los alimentos que se comercializaban en dicho mercado. Por lo que nombró a 4 representantes encargados de vigilar todos los caminos de ingreso a la ciudad, con el propósito que los comerciantes y arrieros indígenas llevarán sus productos (quesos, carnes secas, manteca, sebo, papas, harinas, chuños, entre otros) a la casa de abastos para el respectivo control. En cuanto al tema del pan, los 4 representantes velaban porque se mantenga la calidad del pan, respetando el volumen y el peso.
PRESENCIA ITALIANA EN TACNA
Tacna es la segunda colonia de descendientes italianos en el Perú en ese éxodo producido entre 1840 y 1880, donde llegaron cerca de 60 familias procedentes de la Provincia de Liguria (Genoveses). Familias como los Lombardi, los Basili, los Remasa, los Canepa, los Giglio y los Parodi; se instalaron en la ciudad heroica, pues consideraban que era un lugar muy atractivo para el comercio. La mayoría de panaderías eran de propietarios italianos, como la famosa Panadería de los hermanos Roquetti, donde se elaboraban los cachitos, las tortas genovesas y la famosa marraqueta. La pizza se elaboraba de manera casera a principios de siglo XX y más aun con los insumos que produce Tacna, como el aceite de oliva, el orégano, el tomate, las aceitunas y el plus de los ajíes tacneños.
LA MARRAQUETA
En Tacna encontramos el maridaje perfecto, el picante a la tacneña (elaborado a partir de ají amarillo y ají rojo) se acompaña con el pan marraqueta. En Tacna durante los años de ocupación chilena, cuando se sacrificaba a las vacas, los chilenos se quedaban con lo mejor del ganado, como el lomo y las sobras eran para los tacneños, es decir, las vísceras como la pata, el mondongo y la tripa. A partir de estos ingredientes nace el famoso picante a la tacneña, como lo menciona Yolanda Franco vda. De Ticona, una de las más destacadas cocineras de Tacna, que vivió en esos años de cautividad.
Existe todo un misterio con respecto al origen de la marraqueta, pero hay dos versiones en relación a su procedencia. La primera versión dice que la marraqueta nació en Chile, que apareció a principios del siglo XX en el Puerto de Valparaíso, creado por unos hermanos franceses de apellido Marraquette. A partir del éxito de la marraqueta en ese país, este pan traspasa fronteras, llegando a Bolivia, Uruguay, Argentina y Perú. La segunda versión menciona que su origen es el Perú, y durante la inmigración italiana a la ciudad heroica, después de consumir los tacneños un pan tipo labranza, los genoveses trajeron el cachito, el lulo, la coliza y la marraqueta. A todo esto el distinguido historiador tacneño José Giglio afirma que: “no le debemos a Chile ninguna comida y al retornar Tacna al Perú en el año 1929, muchas familias tacneñas que escaparon de la guerra, al regresar a su ciudad natal, pedían su picante a la tacneña y pedían su pan marraqueta”.
HALLULLA
En el presente viaje pudimos ver la presencia de la marraqueta, como icono en esta ciudad, pero nos llamó la atención el protagonismo del pan hallulla o conocido como pan Chileno, que lo encontramos en mercados, bodegas, panaderías, cafés y otros locales, así que despertó en nosotros la curiosidad de documentarnos para conocer el real origen de este pan, que es el segundo más consumido en Chile, después de la Marraqueta. Nuestra investigación realmente les sorprenderá. Todos los documentos antiguos revisados en la Biblioteca Nacional confirman a la hallulla como un pan oriundo del Cuzco, además la palabra hallulla es una voz quechua. Para muestra un botón, en el viaje realizado por el Presidente Luis José de Orbegoso a la ciudad del Cuzco entre 1834 y 1835, testimonio presente en el diario escrito por su secretario el cura José María Blanco, nos menciona que encontraron chutachas, rurunes, simpas, costras, molletes, panes de Oropesa, panes de Paruro y una serie de panes que desaparecieron en el tiempo, pero dentro de estos se encuentra la famosa hallulla, este documento está perfectamente confirmado en la obra del Profesor Sergio Zapata, quien menciona que se trata de un pan chato y redondo que se preparaba en el Cuzco. Por lo que concluimos que el origen de la hallulla no es el país sureño, sino el Perú, y específicamente del Cuzco, pero que con el paso de los años se fue perdiendo su consumo y dirigiéndose con rumbo al sur, felizmente en la ciudad heroica encontramos hallullas, en muchas panaderías.
LONCHE TACNEÑO
En la obra titulada “Estampas y episodios de la vida Tacneña” se hace mención del clásico lonche tacneño que se consumía en antaño, conocida como la hora del té de las 5 de la tarde, una costumbre que era todo un ritual para los ingleses. Mientras visitábamos la casa Basadre que contiene una biblioteca ampliamente documentada, tuvimos oportunidad de observar su salón de lujosas pinturas, donde encontramos un cuadro muy particular, donde se plasma los elementos del lonche tacneño, como el té, las aceitunas y el actor principal que es la marraqueta. Lamentablemente esta costumbre se ha perdido con la vorágine de la modernidad.
BILLINGURT Y EL PAN GRANDE
Un territorio que perdimos durante la guerra del pacifico y muy relacionado con Tacna es Arica, donde nació el ilustre presidente Guillermo Billinghurst conocido por la famosa campaña del Pan grande. En el libro “Nación y Sociedad en la Historia del Perú” del autor Peter Klaren se menciona que en la campaña electoral de 1912, el partido civilista que estaba fraccionado, lanzó la candidatura de Antero Aspillaga, que era hijo de chileno, lo cual no agradó a la población, pues estaba fresca la herida de la guerra del pacifico. Un gran número de clubes obreros presentaron la candidatura de Guillermo Billinghurst, un mes antes de la elección, quien representaba al Partido Demócrata, cuya candidatura produjo la algarabía popular. El último domingo antes de los comicios, una inmensa manifestación en la capital apoyaba a Billingurst que trajo a más de 20 000 seguidores, contra 2000 de Aspillaga. Fue apodado “El Pan Grande” por la prensa popular, cuando una banderola que sobresalía entre la multitud, decía “que la hogaza de pan costaría 20 centavos si ganará Aspillaga y costaría 5 centavos si ganará Billingurst”.
LABRANDO SUEÑOS
Uno de los panes más consumidos en Tacna durante el siglo XIX es el pan labranza. El término labranza viene de labrar, crear, innovar, es decir utilizar esa habilidad y destreza del panadero peruano para a partir de una misma masa, poder elaborar un sin número de formas y figuras. A partir de este pan que pertenece a la categoría de los panes crocantes (masa salada) podemos elaborar, el cachito, el chimbi, el pinganillo, el tolete, el pan tornillo, el pan colectivo, el carioca y muchos más.
Los tacneños no dejaron de pelear un milímetro por su territorio y ese espíritu de lucha lo han mantenido atreves de los años. En la actualidad no dejaron de pelear, por preservar los panes peruanos que son nuestra herencia.
Autor: Ing. Renato Gago
Fuente: REVISTA PANERA
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Renato Gago 