LA RUTA DEL PAN PERUANO
MOQUEGUA
“Menciona el autor Ismael Pinto en su libro “VALDELOMAR EN MOQUEGUA”, que en el año 1919, por las calles de la ciudad empezaban a circular los panaderos con sus enormes cestas ofreciendo los bizcochos, alfajorcillos y queques. Estos ofrecían también el agradable Pan Corona, el pan símbolo de este hermoso Valle”
El departamento de Moquegua comprende tres provincias: Ilo, puerto industrial donde hasta hace unos años tenían la influencia de Mollendo (Arequipa) con el pan Lulo, pero además se encuentra en sus tres malecones las hallullas (No como las de Tacna, estas son un tipo de galletas dulces elaboradas con masa de pan). La Provincia de Mariscal Nieto es la más fructífera en variedad de panes, tenemos: el pan Corona, las Andaditas, el Pan estrella, los Bollos de Carumas, entre otros. Y finalmente la provincia de General Sánchez Cerro con su exquisito y legendario pan de Omate. Acompáñennos por esta aventura atreves de los tesoros que posee Moquegua en su panadería artesanal.
LA HUMINTA EN LA CULTURA CHIRIBAYA
En la edición No 22 que corresponde al primer artículo de nuestro segmento “La Ruta del Pan Peruano”, mostramos que los Incas desarrollaron un prototipo de pan, que según Garcilaso De La Vega, era el tanta, la huminta y el sanku. En el Acllahuasi las vírgenes del sol preparaban panes de maíz, para fiestas como el Intiraymi.
La cultura Chiribaya se gestó en el sur del Perú, en el actual territorio de Moquegua, entre los años 900 y 1350 D.C., un pueblo dedicado a la pesca, con una fuerte influencia Tiahuanaco, antes de ser anexado por los Incas. En la extraordinaria obra, “Moquegua, Cocina de Vinicultores” publicada por la investigadora Rosario Olivas se hace mención de los hallazgos de la arqueóloga Sonia Guillen, en relación a tumbas de dicha cultura, donde se encontraron entre las ofrendas, algunas humintas. De tal manera que la cultura Chiribaya posee hasta ahora, las humintas de mayor antigüedad en nuestro país.
ANDADITAS DE QUESO
LAS YEMAS: INGREDIENTE SECRETO DEL BIZCOCHO MOQUEGUANO
La construcción de los más importantes conventos en el Perú, fueron edificados con un pegamento especial entre ladrillo y ladrillo, que era la clara de huevo. De tal manera que se disponían de grandes cantidades de yemas listas para ser utilizadas como insumo de lujo para la producción de los más exquisitos dulces y panes que nacieron en los más importantes y monumentales santuarios.
En el siglo XVIII se presenta la época de mayor apogeo en la producción de vinos y piscos de Moquegua, que llegó hasta 3 millones y medio de litros. Para clarificar el vino se usaba la clara de huevo, es decir por cada 100 litros de vino se utiliza una clara, lo que proporcionalmente nos resulta que por 3 millones y medio de litros de licor, se necesitaban alrededor de 35000 claras de huevo. De tal manera que se reservaban las yemas con las que se elaboraban postres y panes, como los deliciosos bizcochos moqueguanos.
Rosario Olivas publico también otra obra interesante en el año 1990, titulada “Tratado de Dulces y licores de Moquegua” donde registra 377 recetas de postres clásicos del siglo XIX pertenecientes a este valle. En este libro destacan algunos importantes bizcochos, desde los clásicos hasta el bizcochito de anís.
INMIGRACIÓN ITALIANA EN MOQUEGUA
Según Julio Díaz Palacios en su libro “Ilo la ciudad que quiero ser” se menciona que el vigésimo sexto virrey del Perú, Carminio Nicolás Caracciolo, príncipe del santo bueno, promueve la inmigración de italianos al Perú, de tal manera que algunos llegaron a las costas del sur. Posteriormente luego de la independencia del Perú, como lo cita la investigadora Rosario Olivas, importantes inmigrantes llegaron a Moquegua, como los chinos dedicados a la agricultura, un grupo de italianos establecieron empresas de transporte, los ingleses, franceses y alemanes eran comerciantes. Pero debemos destacar que a Moquegua llegó un importante contingente de ciudadanos italianos, de ahí que su cocina tenga toques y estilo mediterráneo. En su gastronomía es importante el protagonismo del orégano. Llegaron a este fructífero valle, familias como los Garibaldi, los Malatesta, los Acardi, los Ghersi y de la misma manera que en Tacna, los italianos trajeron panes como el cachito y el pan coliza.
El primer molino de piedra de Moquegua estaba instalado en Estuquiña, de propiedad del italiano Pedro Conservo, dedicado para la molturación del trigo de la zona. Este mismo pasó años después a Don Pedro Bianchi que lo cedió en el siglo pasado a Don Esteban Acervo. Era el más importante molino de la ciudad que producía harinas y fideos, los dos respetables ciudadanos italianos. Dentro de los locales más destacados de inmigrantes italianos esta la Panadería Pizzería Bari que perteneció a Don Victoriano Badonio Acervo, en la actualidad dicho local es una peluquería.
VALDELOMAR EN MOQUEGUA
En la obra titulada “Valdelomar en Moquegua, retrato de una ciudad” del autor Ismael Pinto, nos muestra la incursión del famoso Conde de Lemos (apelativo de Abraham Valdelomar) en tierras moqueguanas en el año 1919. Este Extraordinario escritor autor del Caballero Carmelo y que llevó a la fama el silogismo “Lima es el Jirón de la Unión, el Jirón de la Unión es el Palais Concert y el Palais Concert es el Perú”, realiza un maravilloso periplo por este valle fructífero, donde pudo registrarse la variedad y riqueza de panes que goza el departamento de Moquegua. En la página 88 se menciona lo siguiente:
“Entradita la mañana, las señoras o las empleadas de Casa Grande, salían de compras; …. Y las calles empezaban a circular las dulceras con sus grandes canastas colgadas a los brazos, ofreciendo los bizcochos, las andaditas de granillo, los alfajorillos, los queques, los turrones, los alfajorcitos de manjar blanco o de miel. Al lado de aquellos también los panaderos, ofreciendo el pan corona o de patita de llama; y secundándolos, con una charola en la cabeza”.
TORATA: LA PEQUEÑA OROPESA
VÍCTOR CONDORI: EL MEJOR PANADERO DE TORATA
A una hora de Moquegua encontramos el bello y apacible distrito de Torata, la pequeña Oropesa, por su variedad y tradición ancestral panadera. Durante el viaje a este pintoresco poblado, es imposible dejar de ver el cerro baúl, que en el pasado fue dominio de los Waris. Torata tiene en el pan Corona a su eterno embajador, elogiado por el mismísimo Abraham Valdelomar a principios del siglo XX. El pan Corona, subido a la categoría de Pan de Torata (siendo representativo del valle), forma parte importante de la culinaria moqueguana. Dentro de los piqueos moqueguanos, el pan Corona se acompaña con aceituna negra seca y una salsita conformada por cebolla picada en pluma, ajo molido, perejil picado, ají amarillo cortado en tiras, jugo de limón, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva del distrito del algarrobal, siendo una guarnición esplendida. Dentro de las entradas es histórica la sopa de pan o sopa de pascua consumidas entre 1844 a 1850 por los estudiantes del colegio La Libertad, en la actualidad se consume durante la semana santa. La preparación de este potaje tiene como ingrediente principal al pan Corona.
Uno de los panaderos legendarios que tuvimos la oportunidad de conocer en este viaje y responsable de mantener esta tradición es Don Víctor Condori, con más de 25 años dedicado a elaborar panes de la hermosa Torata, como el pan estrella, la patita de llama, las andaditas de queso, las roscas bañadas con glasé. También visitamos el molino de Torata con más de 400 años de antigüedad, perteneciente a Don José Juarez Madueño que está próximo a cumplir 100 años. Este molino ha sido parte vital de la producción de harinas con el trigo que crece en el valle, siendo el valor agregado de sus panes.
En el número 32 mencionamos el testimonio del destacado investigador Rodolfo Tafur, en relación a que los quechuas y los aymaras, le han dado nombres descriptivos a diferentes panes regionales, de acuerdo al mundo que conocen. Es el caso de algunos panes que encontramos en Torata, como el pan Patita de Llama, una masa casi dulce, que posee la forma del pan cachito, pero sus extremos se alinean formando la letra U. El pan estrella que se elabora con la masa de bizcocho y que posee la forma mitológica de los cuerpos celestes. Finalmente los Jetones, una masa de pan suave rellena de queso en el centro, que posee la forma del Stollen alemán, formando la imagen de dos grandes labios.
LA VIDA COTIDIANA DE MOQUEGUA
PAN ESTRELLA
En las mañanas moqueguanas, el desayuno tiene como protagonista al pan que es acompañado por las aceitunas sevillana criolla de Ilo, que son sin lugar a dudas las mejores del Perú, también pueden unirse al festín matutino los quesos de Torata. Las bebidas calientes con el té, café o chocolate con leche. En la tarde existe un lema propio de algunas familias, “Si no hay pan, no hay almuerzo”, son clásicos los panes de cuchara, es decir los que cumplirán la función de limpiar aromáticos jugos de los guisos sureños. El lonche de las 4 o 5 de la tarde es inapelable, se puede disfrutar de un rico postre, como también ser seducido por unos bollitos de yema, unos tentadores bizcochos o el clásico pan de la zona, acompañado nuevamente con mantequilla, queso o aceitunas. Existe una importante producción de panes como el Coliza, el Cachito, el pan Mestizo, las Andaditas de Queso, las Andaditas de Granillo, el Pan de Torata, los Jetones, el pan Estrella, la Pata de llama, los bollos de Omate, los bollos de Carumas.
Existe la costumbre que en las zonas productoras de aceitunas como el distrito del Algarrobal (Ilo), durante el prensado de las mismas, al obtenerse el aceite de oliva caliente, se retira una pequeña cantidad y se tiene el hábito de humedecerlo con pan, acompañándolo con una taza de café. No debemos olvidarnos de las riquísimas empanadas, que son una verdadera exquisitez, debemos aclarar que en Moquegua se utilizan 4 tipos de masas: las clásicas masa caseras, las tradicionales de empanada, las de hojaldre y las masas de pan, estas últimas rellenas de queso. Podemos concluir que en Moquegua el índice de consumo de pan es uno de los más altos del Perú, por no decir el más alto de nuestro país, es por ello, un digno ejemplo a seguir.
MOQUEGUANO DE EXPORTACIÓN: CARLOS HILASACA
Nació en medio del aroma de la palta, la chirimoya, la uva y el pan de Torata, nos cuenta que su madre lo llamó José Carlos en honor al gran amauta José Carlos Mariátegui. Carlos tuvo una niñez feliz e intensa pese a la difícil condición económica de su familia, uno de sus primeros encuentros con su vocación, fue en el famoso barrio de San Francisco en la panadería de Don Canazas, donde aprendió a elaborar el pan labranza y realizar la titánica tarea de hacer panes a pulso, es decir a mano. Durante un tiempo también al lado de su madre se dedico a la venta de los panes de Torata, como el sabroso Pan Corona, que reconoce fue su favorito.
Hablar de Carlos Hilasaca, es hablar de su maestría y sapiencia para las masas de pan, destacado Ingeniero en Industrias Alimentarias, fue el director de orquesta de la renombrada empresa Productos Unión, ilustre catedrático en el curso de Panificación industrial en la Universidad Peruana Unión y en la actualidad brazo derecho de Carlos Pereira en la imponente Bon Bread de las Vegas Nevada.
AUTOR: Ing. Renato Gago
FUENTE: REVISTA PANERA
Renato Gago 